ثقافة مطبخية / زعلوك سلطة مغربية أصلها مغربي يهودي …….

مواكبة هند جوهري / هيئة التحرير

من أغنى المطابخ في العالم المطبخ المغرب فبانفتاحه على ثقافات طبخ متعددة أصبح من متنوعة ومتميزا، وهذا التميز جعله يتبوأ المراتب الأولى ضمن أفضل المطابخ، كما يصنفه بعض المختصون كذلك في الرتبة الثانية بعد المطبخ الفرنسي.

فإضافة إلى تقاطعه مع المطبخ الأندلسي والعربي والأمازيغي في العديد من وصفاته، كان لثقافة الطبخ اليهودي تأثير كبير عليه، وهو مانلمسه في العديد من الأكلات الشعبية التي يتناولها المغاربة اليوم، إذا لا يعرفون أن الأصل فيها يهودي.

فحسب صالح شكور، باحث في فنون الطبخ، فإن “اليهود المغاربة نجحوا في التسويق للمطبخ المغربي عالمياً، وحافظوا عليه”.

ويشير الكاتب المغربي والباحث في فنون الطبخ، في تصريحٍ أدلى به إلى إحدى الجرائد ، إلى أن “الطبخ المغربي عبارة عن فسيفساء متنوعة من العادات والتقاليد والحضارات.. وأطباق تعبِّر عن الثقافة المغربية المتعايشة”.
ويضيف المتحدث ذاته أن “البسطيلة من أشهر الأطباق المغربية، تعود أصولها إلى اليهود المغاربة”

فمثالنا اليوم هو ما يعرف في المغرب ب”زعلوك”، هو طبق شعبي مغربي متميز، من أصل يهودي، حيث يحضر من البادنجان المقلي والمشوي، إضافة إلى الفلفل بنوعيه، الحار والحلو، حسب الأذواق ، ويقدم في معظم الأحيان كسلطة ساخنة، خاصة في فصل الشتاء، حيث يفضل المغاربة السلطات الساخنة، بدل الباردة، أو حتة باردة في فصل الصيف.
ويعرف في بعض بلدان الشرق الأوسط أيضا ب”بابا غنوج”، كما أن له حضورا قويا في بعض البلدان المغاربية الأخرى مثل الجزائر وتونس، شأنه في ذلك شأن العديد من الأطباق المغربية المعروفة، مثل الكسكس، مع الاختلاف في طريقة التحضير والمكونات المستعملة، ليبقى البادنجان مكونا أساسيا في تحضير هذه الأكلة.

فاليهود عرفوا بتحضير لهذا الطبق( البادنجان )أثناء احتفالاتهم بشباط، فبما أنهم يمتنعون عن إشعال النار يوم السبت المقدس، فهم يجهزون كل أطباقهم ليلة الجمعة، و يحرصون على تحضير أطباق بسيطة، ويمكن أن تأكل باردة، ولا تتعرض للتلف، والتي من أشهرها “زعلوك”، الذي يقدمه المغاربة كنوع من المقبلات، وقليلا ما يعتبرونه طبقا رئيسيا في مائدتهم.

فقد ورد ذكر “زعلوك”، في صحيفة “ديلي تلغراف” البريطانية سنة 2011، ونشرت وصفة تحضيره في ركن خاص بالطبخ العالمي، كما وصفته مختصة أمريكية في الطبخ، تدعى بولا، بأنه أفضل سلطة مغربية، مثلما ذكرت العديد من المصادر الإعلامية.

ويعتبر “زعلوك” من الأطباق المفيدة والصحية والغنية بالألياف، خاصة إذا تم سلق البادنجان أو تبخيره بدل قليه، كما انه علميا ثبت أنه يمتص للذهون ويساعد مرضى السكري على هبوط السكر بالدم .